NUCATO

Ingredienti: Carta pergamenata, 1 kg di miele millefiori - 1 kg di mandorle, noci o nocciole - 1 limone Miscela di spezie 1 cucchiaino di zenzero in polvere - 1 pizzico di pepe - 1 bel cucchiaio di cannella in polvere - 1/3 cucchiaino di chiodi di garofano in polvere 

Procedimento 

Scaldare dolcemente il miele e schiumarlo bene. Macinare grossolanamente le mandorle o altra frutta secca. Aggiungerle al miete e cuocere rimestando continuamente. Ci vogliono dai 30 ai 45 minuti di cottura a fuoco lento, sempre mescolando. La preparazione è pronta quando si sentono crepitare leggermente te mandorle per effetto del calore. Ma bisogna stare attenti a non farla bruciare, altrimenti diventa nera e sa leggermente d'amaro. Le spezie si aggiungono in due volte nel corso della preparazione 1 cucchiaio di miscela all'inizio e il resto a fine cottura. Quando il nucato è cotto, stenderlo su una lastra da pasticciere molto piatta o in una teglia da pizza antiaderente, meglio se ricoperta da un foglio di carta pergamenata. Utilizzare il taglio di un mezzo limone per stendere l'impasto bollente. Far raffreddare bene prima di consumare. 

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RAVIOLI O MARUBINI ALLA MARTINO

Ravioli o Marubini alla Martino - Ricetta tratta dal sito: www.cookaround.com 

Ingredienti (per 4 persone): 2 litri circa di brodo di cappone o di gallina sgrassato e "profumato" con dello zafferano; Per il ripieno: 200 gr. di pancetta naturale, 2 cucchiai di olio d'oliva extra vergine, 50 gr. di caciottina stagionata grattugiata, 400 gr. di petto di cappone, o di fagiano o di pernice precedentemente arrostito, può andare bene anche la gallina, se deciderete di fare il brodo con quest'ultima anziché col cappone, 1 cucchiaio di parmigiano grattugiato, 2 rossi d'uovo, erbe tritate (prezzemolo, 4 o 5 foglioline di maggiorana), 2 chiodi di garofano polverizzati, mezzo cucchiaio scarso di zenzero fresco grattugiato, sale; Per la pasta: 400 gr. di farina, 4 uova. 

Procedimento

Preparate un buon brodo di carne. Una volta pronto togliete la carne, che andrà passata in forno e le verdure. Sgrassatelo e filtratelo. Tagliate la pancetta a dadini, ammorbiditela in un tegame con l'olio, unitela al petto di cappone o di fagiano o della carne che avrete scelto, che deve essere già stata arrostita; passate le carni al tritacarne, incorporate i tuorli d'uova, i formaggi, il sale, le erbe odorose, lo zenzero e i chiodi di garofano. Amalgamate bene gli ingredienti e lasciate riposare il composto per qualche ora prima di utilizzarlo. Preparate la pasta con 400 gr. di farina e 4 uova. Tirate una sfoglia sottile tagliata in striscioline della larghezza di circa 4 centimetri, quindi appoggiate tante pallottoline di ripieno ad una certa distanza l'una dall'altra. Lasciate cadere morbidamente sopra un'altra striscia di sfoglia, fatela aderire bene al ripieno, poi con uno stampino tondo e dentellato di circa 3 centimetri di diametro ricavate i vostri ravioli, che devono essere tondi, ma con una cupola al centro. Portate ad ebollizione il brodo, aggiungere lo zafferano e lasciare in infusione finché il liquido non acquisti il tipico color oro. Riportare ad ebollizione e buttateci dentro i ravioli con le dovute cautele. Come tutte le paste ripiene dovrebbero essere cotti quando salgono a galla, ma per sicurezza assaggiatene sempre uno prima di servirli.

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MINESTRA D'ERBETTE

Ingredienti (per 4 persone): 500 g. di foglie di bietola, 100 g. di altre erbe: borragine, spinaci, ecc., prezzemolo, menta, 2 litri scarsi di brodo di carne, sale e pepe.

Procedimento

Per prima cosa portate ad ebollizione il brodo e in un'altra pentola dell'acqua salata, quindi occupatevi delle erbette. Lavatele accuratamente (specialmente la borragine, se l'avrete colta in campagna); immergetele nella pentola con l'acqua bollente e salata per alcuni minuti. Scolatele e strizzatele, quindi tritatele finemente. A parte tritate il prezzemolo e la menta, che devono essere freschi e crudi, dopo averli lavati e asciugati. Intanto il vostro brodo starà bollendo e a questo punto vi aggiungerete le erbe cotte, 2 o 3 cucchiai di prezzemolo e un po' di menta, se necessario salate e pepate. Questa minestra è ottima se servita non troppo calda, per gustare al meglio la freschezza del prezzemolo e della menta e per lo stesso motivo sarebbe bene non aggiungervi formaggio. 

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COTOGNATA

Ingredienti: 2 kg di mele cotogne molto mature - 1 litro o più di buon vino rosso - 1,5 kg circa di mele - 1 cucchiaino o più, a seconda dei gusti, di polvere d'ippocrasso 

Procedimento

Sbucciare e togliere il torsolo alla frutta, poi tagliare in quarti. Mettere in una casseruola e ricoprire filo di vino rosso. Portare dolcemente a ebollizione e cuocere finché la frutta sia tenerissima (ci vogliono circa 15-20 minuti da quando comincia a bollire). Scolare accuratamente e passare la frutta al setaccio o al passaverdura per ottenere un bel purè: pesarlo e aggiungervi, ogni 500 g, 300 g di miele bollito e schiumato. Cuocere a fuoco dolcissimo questa miscela finché non si riduca formando una bella pasta leggermente traslucida. Per controllare la cottura, versarne una goccia sul piatto, se si rapprende velocemente, la pasta è pronta. Ricordare: il fuoco deve essere dolcissimo perché la confettura non si attacchi. A fine cottura aggiungere le spezie e mescolare. Versarne uno strato dello spessore di 1,5 cm in un piatto piuttosto grande. Far raffreddare e asciugare per qualche giorno e tagliare in pezzi regolari per mangiarlo. Per servirlo a un banchetto medievale, vi consigliamo di tagliare la cotognata a losanghe e di disporla su un tappeto di foglie d'alloro fresche.

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