AGLIATA BIANCA

Una salsa che può accompagnare qualsiasi tipo di carne è l'agliata bianca, la cui ricetta è presente nel Libro de Arte Coquinaria del Maestro Martino. Si pestano 70 g di mandorle da agricoltura biologica insieme a tre spicchi di aglio. Della mollica di una fettina di pane di campagna deve essere schiacciata in circa 20 cl di brodo di carne (di manzo o di gallina) fino a ottenere un composto cui devono essere aggiunti la pasta di mandorle e l’aglio. Si monta questa miscela mescolandola con altri 20 cl di brodo di carne e si sala il tutto. Ora che è pronta, la salsa può essere servita in tavola. È particolarmente consigliato l'abbinamento dell'agliata bianca con il bollito.

Fonte: Medioevo.it

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INSALATA DI CIPOLLE MEDIEVALE

Non di sola cacciagione si viveva nel Medioevo, infatti, in quella fonte inesauribile di ricette che è il Libro de Arte Coquinaria del maestro Martino troviamo anche un'insalata. Dopo avere cotto 800 g. di cipolle a 250 °C, si devono rassodare 4 uova che poi devono essere pelata e tagliate a spicchi. Una volta che le cipolle sono cotte e raffreddate, si sbucciano, si tagliano, anche loro, a spicchi, e si posano in una terrina con un condimento composto da sale fino, 3 g. di pepe e 2 o 3 g. di spezie miste. Infine, si aggiungono 80 g. di olio extra vergine e 40 g. di aceto di vino rosso. A questo punto, l'insalata, guarnita con gli spicchi di uova, può essere servita in tavola.

Fonte: Medioevo.it

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PUREA DI FAVE

PUREA DI FAVE (per 4 persone) 

300 gr di fave secche decorticate

500 gr di mele renette 

4 cipolle 

5 cl di olio d’oliva

4-5 foglie di salvia fresca sale

La sera prima lavare e mettere a bagno le fave. Il giorno dopo: portare lentamente ad ebollizione le fave in acqua fredda e cuocerle finché si sbriciolano sotto le dita Salare a fine cottura. Passare le fave al setaccio. Far rosolare a fuoco lento le cipolle a rondelle e quando si sono un po’ appassite, aggiungere le mele a fettine, la salvia e cuocere a fuoco lento per 15-20 minuti sino a disfacimento. Al momento di servire scaldare il purea di fave, metterlo in un piatto e sistemarvi al centro il purea di mele alle cipolle.

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LA RIBOLLITA

INGREDIENTI

pane toscano raffermo

fagioli cannellini lessati

cavolo nero, cavolo verza

bietola

patate

carote

porro

cipolla

poca passata di pomodoro

olio di oliva

pepolino

timo

PROCEDIMENTO

Prima di tutto bisogna passare meta' dei cannellini lessati al passaverdure, diluendo la purea con la loro acqua di cottura. Si prepara un soffritto con cipolla e porro in abbondante olio (utilizzate una pentola capiente a bordi alti) e quando le verdure si sono imbiondite si aggiunge poca passata di pomodoro; si lascia insaporire per qualche minuto, si aggiungono quindi i cavoli, le patate, le carote, tagliati a pezzetti e si lascia stufare dolcemente. A questo punto si mettono nella pentola anche i fagioli interi e il passato e si porta a cottura a fuoco dolcissimo, aggiungendo poco prima del termine il pepolino. Per completare si dispongono le fette di pane in una zuppiera alternandole con mestoli di zuppa: e' gia buona cosi', ma naturalmente diventa ribollita solo dopo averla lasciata riposare (in modo che il pane assorba tutto il brodo) e averla riscaldata di nuovo prima di consumarla.

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INSALATA CALLA DE FAGIUOLI E SOPRASSATA

INGREDIENTI PER 6 PERSONE

2 etti di fagioli cannellini secchi, un etto e mezzo di soprassata, un cesto di indivia belga o di spadone trevigiano, un rametto di salvia, 4 spicchi d'aglio , 5 cucchiai di aceto di mosto di vino rosso di tipobalsamico, un etto di olio extrvergine d'oliva saporito, sale, 10 grani di pepe nero

PROCEDIMENTO

Dopo averli lasciati a bagno per 12 ore, lessate i fagioli con la salvia, l'aglio e i chicchi di pepe.Tagliate la soprassata a quadrucci di circa due centimetri di lato e l'indivia a rondelle di pochi millimetri.Fate un'emulsione con l'olio, l'aceto, il sale, il pepe, e un paio di cucchiai dell'acqua di cottura dei fagioli.Unite tutti gli ingredienti in una pirofila e passate nel forno a 180° per pochi minuti, fino a che la soprassata risulti ammorbidita, cedendo un pò delle parti grasse. Mescolate ulteriormente e servite.

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PANCOTTO

INGREDIENTI per 4 persone

1 kg di cicoria selvatica
le foglie di 2 gambi di sedano
200 g di finocchietti selvatici
2 spicchi d'aglio
300 g di pane raffermo
olio d'oliva di frantoio
sale

PROCEDIMENTO

Pulite e lavate le verdure. Mettete 3 litri d'acqua in una pentola, unite lo spicchio d'aglio intero e una presa di sale. Quando bolle aggiungete le altre verdure e cuocete. Tagliate il pane a grossi pezzi e, mantenendo il bollore, mettetelo nella pentola lasciandovelo un paio di minuti. Scolate il tutto con attenzione, stando attenti a non sbriciolare il pane e sgocciolate bene; distribuite nei piatti, condite con abbondante olio e servite immediatamente. Sul piatto pronto, per chi gradisce, si possono versare il tuorlo e l’albume di un uovo crudo, che poi si amalgamerà da solo al tutto.

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CAVOLO SEDUTO

INGREDIENTI per 4 persone

1 cavolo verzotto

bello sodo

di circa 1 kg

1 cipolla

50 grammi di lardo

80 g di olive nere

snocciolate

pepe

brodo

olio d'oliva

sale

PROCEDIMENTO

Lavate accuratamente il cavolo e preparatelo per la cottura togliendo le prime foglie e incidendolo alla base con un taglio a croce. In una larga casseruola di coccio fate soffriggere con un po' d' olio un trito di cipolla e lardo. Non appena imbiondisce sistemate il cavolo e aggiungete le olive snocciolate e una presa di pepe. Salate, bagnate con un po' di brodo e cuocete coperto, a fuoco lentissimo, fino a quando il cavolo non sarà pronto. Nel caso, aggiungete di tanto in tanto qualche cucchiaio di brodo. Al momento di servire, tagliate il cavolo a pezzi, ricopritelo con il sugo e con un filo d' olio crudo. Il nome di questo piatto ha una ragione semplicissima: il cavolo, per effetto del calore, a poco a poco si siede letteralmente sul fondo della casseruola. Quando si e` completamente accomodato significa che la cottura e` terminata. La ricetta e` originaria del comune medievale di Acerenza, in Basilcata.

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